Gâteau au caramel, chocolat et poires à ma façon

Allez je déroge aux recettes légères pour nous  régaler  avec la bonne pâtisserie à l’ancienne.

J’ai fait ce gâteau spécialement pour les 86 printemps de ma maman avec les parfums qu’elle affectionne et pour nous aussi, c’est un bon prétexte !

Les ingrédients :

Pour le gâteau

35 g de poudre d’amandin (mélange d’amande, d’abricots)

35 g de sucre glace

5 cl de crème fraîche

2 blancs bio

10 g de farine

40 g de sucre

5 cl de crème liquide

Pour les 2 crèmes

200 g de beurre de qualité très mou

50 g de chocolat noir à 60% bio

150 g de sucre + 100 g

Quelques gouttes de citron

2 jaunes bio

1 œuf bio

5 cl d’eau

1 c s d’alcool d’abricot maison

3 c s de nougatine

1 c s de crème

4 oreillons de poires au sirop bien égouttés

Le gâteau :

Mélanger la farine, l’amandin et le sucre glace, incorporer 5 cl de crème liquide, bien mélanger.

Monter les blancs avec 40 g de sucre et ajouter délicatement à l’appareil précédent.

Etaler sur du papier cuisson posé sur une plaque et cuire à 150° pendant 30mn.

Laisser refroidir et décoller, découper le biscuit en 2 à la dimension du cercle.

Il se casse facilement mais est très moelleux, on met des rustines, aucun problème pour la suite.

Les crèmes :

Chauffer 150 g de sucre avec 5 cl d’eau jusqu’à 120°.

Dans un batteur monter les jaunes et l’œuf entier jusqu’à blanchiment et verser lentement sur le bord le sirop, laisser tourner pendant une dizaine de minutes jusqu’à refroidissement.

Travailler le beurre en pommade et l’incorporer petit à petit au mélange d’œuf.

Mixer à vitesse lente pour avoir une belle mayonnaise.

Diviser la crème en deux :

Dans une partie incorporer 50 g de chocolat noir fondu et la liqueur d’abricot.

Dans l’autre le caramel fait avec 100 g de sucre, quelques gouttes de citron et 1 cs de crème fraîche, et 3 c s de nougatine mise à la fin.

Dans un cercle poser le socle de biscuit, mettre dessus la crème au beurre au caramel, puis les poires coupées en lamelles, puis l’autre biscuit et enfin la crème au beurre au chocolat.

Le glaçage :

Faire chauffer 8 cl de lait avec 30 g de sirop de glucose, (je n’ai que du glucose en poudre, j’ai donc mélangé 20 g environ de poudre avec 3 cl d’eau) incorporer 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide puis essorée, mélanger et verser sur 100 g de chocolat blanc en petits morceaux.

Une déco toute simple car je n’avais pas le temps : quelques feuilles de chocolat, une fleur en pâte d’amande, le tout fait par mes petites mains.

Il était excellent, pas trop sucré et pas écoeurant du tout, nous nous sommes régalés !