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J’aime beaucoup les roulés de légumes qui ont une texture aérienne, j’ai réalisé cette assiette raffinée pour le repas de midi.
Roulé de courgettes :
Râper 4 courgettes moyennes bio.
Ciseler finement 2 oignons blancs frais moyens ainsi que 2 gousses d’ail.
Faire revenir oignons et ail pendant quelques minutes dans de l’huile d’olive, ajouter les courgettes, saler et poivrer, puis mettre 2 c s de mascarpone, du thym frais, du piment d’espelette, une cs de chapelure fine, 1 c c de câpres en petits morceaux, 3 c c d’œufs de truite fumée.
Rajouter à la fin 3 jaunes d’œufs hors du feu, ainsi que du cerfeuil.
Battre les 3 blancs en neige avec du sel, et incorporer à la préparation précédente en soulevant la masse délicatement.
Chauffer le four à 180°
Etaler la préparation d’une manière uniforme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 20mn.
Renverser le gâteau plat obtenu sur un autre papier sulfurisé, le côté doré doit être dessous
Enlever délicatement le dernier papier en le mouillant avec un peu d’eau froide si nécessaire.
Etendre dessus 100 g de purée de confit de poivrons.
Rouler serré et couper en tranches.
Le poisson : 300 g de filet de grenadier sans arêtes.
J’aime beaucoup ce poisson qui a un peu tendance à se défaire comme le cabillaud, mais il a un goût très fin et délicat.
Le faire cuire 4 à 5 mn selon l’épaisseur dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter un filet de citron.
Le coulis de poivron :
Mixer 1 poivron grillé sans la peau avec l c s de crème épaisse, 1 c c de miel, 1 c c de balsamique blanc ,1 c c d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter un peu de basilic et de ciboulette.
L’ensemble était très léger et délicieux au palais.
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