Epaule d'agneau, mousse de thym, girolles et brocolis

Voici un excellent plat festif très simple dans sa réalisation.

Ma recette pour 4 personnes :

Les ingrédients :

1 épaule roulée d'agneau bio de 1 kg 100

2 beaux bouquets de brocolis frais bio

4 g d'ail en chemise  + 1 + 1 en petits morceaux

1 grosse échalote + 1

6 branches de thym frais + 3

250 g de girolles fraîches

2 cubes de bouillon de volaille bio

25 cl de lait

De l'eau

1) La viande :

Rissoler sur toutes les faces la viande dans un filet d'huile d'olive, ajouter l'échalote ciselée finement, du sel, du poivre, 4 gousses d'ail en chemise et 3 branches de thym frais.

Cuire au four à 130° chaleur tournante 1h en retournant à mi cuisson, cocotte couverte.

Enlever la viande, la couvrir de papier alu et la laisser dans le four éteint.

2) Les brocolis :

Les laver, puis couper toutes les têtes (les corps serviront pour un potage) et les cuire dans le bouillon de volaille, les égoutter ; les passer ensuite dans une poêle avec 1 c s d'huile d'olive, l'autre échalote et la gousse d'ail sans le germe bien entendu, saupoudrer d'un peu de thym, de poivre et de sel et cuire quelques minutes.

3 Les girolles :

Couper le bout des champignons, les nettoyer avec du papier alimentaire mouillé, couper les grosses en deux.

Les rissoler à feu vif, saler, poivrer, ajouter 1 gousse d'ail et continuer la cuisson 6 à 7 mn.

4) La mousse de thym :

Mettre dans une casserole 25 cl de lait et 6 branches de thym frais, du sel et du poivre, porter à ébullition et laisser infuser 45 mn.

Enlever le thym, ajouter 2 gousses d'ail cuites et débarrassées de leur enveloppe récupérées autour de la viande, mixer et réduire d'un 1/3, garder au chaud.

5) Réduire le jus de cuisson de la viande + celui qui est sorti de la viande après son repos.

Au dernier moment donner quelques coups de mixeur plongeant dans la crème de thym, récupérer la mousse légère du dessus.

L'assiette :

Des brocolis, des girolles, la mousse de thym, la viande et son jus réduit.

Un bonheur ! Nous nous sommes resservis de cette mousse de thym très délicate au palais au cours du repas car je l'avais gardée au chaud.