Vous le savez chez nous nous sommes friands de poisson.

Des soles bien fraîches attendaient sur l’étal de mon poissonnier, j’ai donc décidé d’en cuisiner.

J’ai demandé que l’on enlève la peau et que l’on me les vide ; à charge pour moi d’en lever les filets ce que j’ai l’habitude de faire.

Le poissonnier peut le faire et vous récupérez les parures.

Ma recette légère demande un peu de temps mais quel régal au final !

Pour 2 assiettes les ingrédients :

2 belles soles

1 échalote bio

1 tomate du jardin bien rouge

2 + 2 gousses d’ail bio + 1

30 cl de vin blanc de qualité correcte

10 cl d’eau

Des grains de poivre

1 belle tranche de pain bio

2 aubergines de petite taille du jardin

Sel, poivre, huile d’olive, thym, coriandre

Basilic, persil, ciboulette du potager

1 noix de beurre de qualité

Préparation des soles :

Ebarber tout le tour du poisson avec des ciseaux et couper la tête.

Avec un couteau bien coupant, suivre l’arête dorsale et enlever les filets, vous devez en obtenir 4.

Récupérer les déchets et les couper en morceaux.

Le jus :

Dans une casserole faire revenir dans de l’huile d’olive les déchets de poisson, ajouter 1 échalote et 2 gousses d’ail en morceaux, la tomate, le vin blanc, l’eau, des grains de poivre, une branche de thym, des branches de persil avec la tige et cuire pendant 20 mn à petits bouillons.

Filtrer en appuyant légèrement dessus pour que les sucs sortent bien ; mettre de côté.

La farce aux herbes :

Du basilic, du persil et de la ciboulette hachés finement avec 1 gousse d’ail sans le germe, la mie du pain, 2 c s d’huile d’olive, un peu de poivre : vous devez obtenir une pommade bien épaisse.

La cuisson des soles :

Saler et poivrer les filets, tartiner chacun de fines herbes, rouler, enfermer dans un peu de film à micro ondes, serrer bien les extrémités et attacher grossièrement avec une ficelle.

Porter le jus à ébullition, pocher les rouleaux de poisson 10 mn ; laisser un peu de jus pour les garder au chaud et récupérer le reste.

La sauce finale :

Réduire ce jus de moitié (vous avez remarqué je n’ai pas mis de sel au départ, la réduction de vin est salée) et le lier avec une noix de beurre hors du feu, la sauce devient sirupeuse ; (vérifier le sel à ce moment là, pour moi c’était suffisant) ; ajouter du basilic et du persil frais.

Garder cette sauce chaude mais ne pas la refaire bouillir.

Eplucher l’aubergine, la couper en très petits dés et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec 2 gousses d’ail, un peu de thym, du sel, du poivre, de la coriandre séchée pendant 10 à 15 mn environ, saupoudrer d’un peu d’herbes fraîches.

Enlever l’emballage de la sole, couper chacun en deux et servir avec la fondue de légumes et un peu de sauce.

Le poisson très moelleux, cuit à point, la sauce délicieuse et les aubergines tendres, le tout parfumé, un vrai festin léger et joli dans l’assiette.

A faire et refaire.

Un plat de tous les jours mais qui varie le quotidien et que nous avons beaucoup aimé.

Voici mon idée du moment.

La terrine pour 4 à 6 personnes :

1300 kg de potiron bio

3 petites p de terre bio

1 oignon blanc frais

1 grosse gousse d’ail bio

1 c s de crème liquide

1 c s d’eau

3 œufs bio

2 c s de persil

Huile d’olive, sel, poivre, muscade, thym, sarriette.

Eplucher et couper en dés le potiron et les p de terre.

Ciseler l’oignon et l’ail finement.

Faire revenir le potiron avec l’oignon et l’ail quelques minutes, puis ajouter les p de terre, du sel, du poivre, du thym, de la sarriette, 1 c s d’eau et cuire à couvert 35 mn environ.

Ecraser à la fourchette et dessécher un peu cette purée sur le feu.

Mélanger les œufs avec crème, sel, muscade, persil et poivre et ajouter à la purée.

Huiler un moule à cake de dimension moyenne, verser la préparation et cuire 45 mn à 175°.

Laisser tiédir ou refroidir pour la couper, elle reste un peu fragile.

Le poisson :

2 dos de cabillaud de 150 g environ chacun

2 c s de vinaigre de noix

1 c s de liquide crème

20 g de beurre

Huile d’olive, sel et poivre.

Saisir les dos de poisson sur la peau dans un filet d’huile d’olive et les cuire 8 mn environ, saler et poivrer.

Il doit rester légèrement nacré et moelleux.

Les mettre de côté ; déglacer la poêle avec le vinaigre de noix, la crème et laisser réduire 2 mn environ, puis lier le jus avec le beurre froid hors du feu.

Servir la terrine chaude, le cabillaud effeuillé et la petite sauce parfumée mais pas agressive.

Le parfum de noisette du potiron se mariait bien avec celui de la noix.

C’était parfait au niveau de la cuisson et les parfums équilibrés.

Bonne journée.

En ce moment le poisson est souvent sur ma table avec cette grosse chaleur ! Nous le préférons à la viande, c’est beaucoup plus léger.

J’ai concocté cette délicieuse assiette pour 2 personnes malgré les températures caniculaires.

Les ingrédients :

400 g de crevettes cuites + 2 pour la déco

12 fleurs de courgettes de mon jardin

2 filets de lotte de 250 g chacun

1 échalote +1 ciselées

1 gousse d’ail hachée

2 c s de pastis ou d’alcool anisé

Le jus d’un citron bio

8 tranches d’aubergines de mon jardin

2 c s de crème épaisse + 4

1 c c de câpres en petits éclats

1 pointe de maïzena

1 c s de mayosoja bio ou de mayonnaise

Huile d’olive, sel, poivre, thym, ciboulette fraîche

Les crevettes :

Décortiquer les crevettes et garder les carapaces.

Mixer les corps avec 2 c s de crème épaisse, la mayosoja, la ciboulette, 1 échalote, ¼ de jus de citron, du poivre.

Les fleurs :

Enlever le pistil des fleurs et les remplir avec cet appareil.

Les poser dans un plat, saler et poivrer le dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 15 mn à 175° statique.

Les aubergines :

Trancher les aubergines assez finement et les poêler avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym 4 mn environ en les retournant ; les égoutter sur du papier alimentaire.

La sauce :

Faire revenir les carapaces en morceaux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, 1 échalote et 1 gousse d’ail sans le germe, du thym, du poivre, le reste du jus de citron, le pastis et de l’eau ; cuire doucement 30 mn environ.

Filtrer en appuyant bien et réduire d’un 1/3 ; mettre de côté pour la finition.

Poêler le poisson dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et le cuire pendant 7 mn environ ; attention la lotte est vite caoutchouteuse.

Laisser reposer le poisson, récupérer le jus et celui rendu par les fleurs de courgettes.

Terminer la sauce :

Lier la sauce avec 1 pointe de fécule diluée dans 1 c s d’eau, l’ajouter au jus des crustacés ainsi que les liquides de poisson et fleurs de courgettes ; remettre sur le feu et terminer avec la crème fraîche liquide et les câpres ; laisser napper quelques minutes et vérifier au niveau du sel.

J’ai mis de côté 4 fleurs c’était suffisant au niveau de l’assiette.

L’assiette :

4 fleurs entourées par les aubergines, le poisson coupé en tronçons et la sauce.

Nous nous sommes régalés : parfumé, cuit à point et léger en même temps : le bonheur.

A faire et à refaire.

Bonne fin de semaine.

Voir aussi :

Lotte au lard paysan, sauce au vin rouge légère et ses légumes

Boudin de lotte au chorizo, sauce au safran à ma façon

Filets de lotte et de loup, sauce bouillabaisse, fenouils farcis à ma façon

Une assiette de la mer festive à ma façon