Mon cousin savoyard et chasseur, de passage dans la région m’a apporté une selle (ou râble) de chevreuil entourée de côtes.

Je n’ai jamais cuisiné ce morceau de gibier, et pour une première ce fût une réussite totale.

J’ai décidé de le préparer à ma façon pour Pâques ; une fois n’est pas coutume : ni agneau ni chevreau.

Pour 4 personnes :

Les ingrédients :

Une selle de chevreuil

La carcasse qui l’entourait

75 cl de vin rouge de qualité correcte

2 + 1 carottes

4 + 1 gousses d’ail

1 petite branche de céleri

2 + 1 + 1 échalotes

5 cl de marc de Provence

1 bouquet garni (thym, romarin, sarriette, persil)

Huile d’olive, sel,  poivre, grains de poivre

Un petit morceau de crépine trempée dans de l’eau froide et du jus de citron.

1 c s de crème de cassis

2 petits carrés de chocolat noir

20 g de beurre + quelques petits morceaux

5 p de terre bio

2 pommes granny smith

1 c s de vinaigre de cidre

1 pointe de sucre

Etape 1 : le désossage

Suivre la carcasse et enlever la selle.

La débarrasser des morceaux de peau, il faut que la chair soit nette.

Couper les côtes en morceaux pour faire le jus.

Dans un plat disposer le râble, disposer dessus et dessous les morceaux d’ une carotte, d’ une gousse d’ail, d’une échalote, du poivre en grains, du thym, de la sarriette, 20 cl de vin, 1 c s d’huile d’olive.

Mettre au frais pour 24 h.

Enlever la viande bien l’essuyer.

Etape 2 : le jus, le plus long à faire. (ne pas le saler au départ).

Rissoler fortement les morceaux de carcasse dans de l’huile d’olive, ajouter 2 carottes, 2 échalotes, 1 branche de céleri, le tout en morceaux et saisir quelques minutes ; déglacer au marc, mettre le reste du vin rouge, 4 gousses d’ail en chemise, le bouquet garni et la marinade.

Cuire 1h 30 à frémissements et à découvert, il doit rester environ 1/3 de jus.

Le filtrer et le garder pour terminer la sauce.

Etape 3 : la préparation de la selle.

Rincer plusieurs fois la crépine, la sécher et l’étaler le plus finement possible.

Couper la selle en deux, saler et poivrer chaque morceau et l’envelopper dans la toilette de porc sans trop en mettre.

Etape 4 : la garniture.

A la mandoline couper en tranches fines les p de terre.

Chemiser 4 cercles beurrés avec les tranches en salant, poivrant ; parsemer de fleurs de thym et de quelques petits morceaux de beurre entre chaque couche.

Cuire à 200° 30 mn environ.

Couper les pommes épluchées et épépinées en dés, les passer dans un filet d’huile d’olive avec une échalote ciselée, 1 c s de vinaigre de cidre, 1 pointe de sucre, sel, poivre, thym.

Cuire 4 à 5 mn, il faut que les morceaux se tiennent.

La cuisson de la selle :

Saisir les morceaux à la poêle assez fortement sur chaque face, 2 mn environ de chaque côté, jeter le gras rendu.

Dans un plat en terre, cuire au four à 180° en le retournant de temps en temps 13 mn si vous le voulez à point.

Laisser la viande se reposer 15 mn, récupérer le jus rendu, garder au chaud le chevreuil.

Finition de la sauce :

Dans une casserole réchauffer le jus qui doit être devenu assez épais par la réduction + le jus rendu de la viande reposée, ajouter la crème de cassis, le chocolat, bien mélanger, arrêter le feu et fondre 20 g environ de noisettes de beurre qui va adoucir et rendre cette sauce délicieusement veloutée (ne plus faire bouillir).

Voir à ce moment là pour le sel ; je n’ai pas eu besoin d’en mettre, le vin de par sa réduction en a dégagé suffisamment.

Servir la galette de p de terre, les morceaux de pomme verte, la selle coupée en morceaux et la sauce.

Une merveille cette recette, une belle récompense pour moi pour le travail demandé.

Ma moitié tout en dégustant n’a pas arrêté de dire : que c’est bon !!!

La viande tendre comme du beurre, pas trop forte en goût et cette sauce !!!!!! L’accompagnement discret était parfait.

Merci cousin, tu peux récidiver sans problème !!!! J’attends le prochain !