Voici maintenant mon plat de résistance pour la St Valentin : j'ai voulu nous faire plaisir.

C'est un des plats préférés de ma moitié.

Un peu de travail mais le résultat en vaut la peine.

Pour 4 personnes :

2 pigeons fermiers soit environ 700 g

3 gros panais

250 g de girolles fraîches

½ citron jaune

2 bouillons cubes de volaille bio

De l'eau

250 g de noix de veau

2 c s de crème épaisse

2 c s de cognac

5 gousses d'ail

100 g de crépine

Vinaigre blanc

3 échalotes

1 carotte bio

1 branche de céleri bio

15 cl de vin blanc de qualité

Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier

1 noix de beurre

Première étape :

Désosser les pigeons par le dos de chaque côté de la colonne en glissant le couteau sous la peau et dégager au fur et à mesure la cage thoracique pour pouvoir le farcir et le découper ensuite facilement.

J'ai gardé les cuisses et les ailes.

Mixer le veau coupé en dés avec la crème fraîche, du sel, du poivre, du thym, 1 c s de cognac, 1échalote ciselée finement.

Etaler les pigeons, les saler, les poivrer, les tartiner d'une bonne couche de farce, mettre dessus les abats : cœur et foie, refermer et coudre avec une aiguille et de la ficelle.

La veille ou plusieurs heures avant faire tremper la crépine avec du vinaigre blanc pour la désinfecter et lui donner une belle couleur blanche.

La rincer plusieurs fois, la sécher.

Prendre des morceaux bien fins, poser la viande et l'envelopper.

Dans une cocotte saisir tous les os de la carcasse avec un filet d'huile d'olive fortement, les colorer pendant plusieurs minutes.

Enlever les os, mettre les pigeons et les dorer sur toutes les faces à feu moyen ; retirer toute la graisse laissée par la crépine.

Dans la cocotte ajouter 2 échalotes, 3 gousses d'ail, la carotte, le céleri, déglacer avec 2 c s d'eau, laisser cuire 2 minutes, puis mettre le cognac, le vin blanc, le laurier, le thym, sel et poivre : laisser évaporer l'alcool.

Poser dessus les pigeons et autour les os.

Cuire à couvert 45 mn à 130 ° chaleur tournante.

Retirer la viande, la laisser reposer, filtrer le jus, le réduire à 8 c s environ, le lier avec le beurre froid.

Retirer le reste de crépine, elle vient toute seule.

Pendant la cuisson du pigeon, préparer les panais, les couper en grosses lamelles et les cuire dans du bouillon de volaille (c'est vite cuit : 5 mn environ) ; les égoutter et les passer dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre pour les dorer un peu, les saupoudrer d'un peu de thym frais émietté, de jus de citron.

Préparer les girolles  et les sauter à feu vif avec une gousse d'ail, sel et poivre quelques minutes.

L'assiette : le pigeon coupé en deux, les légumes et le bon jus parfumé.

Sur une photo vous avez le pigeon cuit présenté entier et débarrassé du reste de crépine.

Le résultat : parfait au niveau de la cuisson, (nous ne l'aimons pas saignant) ; tout était très moelleux et délicieux ; un véritable festin.

Voici une délicieuse recette festive à ma façon faite l'an dernier pour les fêtes.

Chez moi souvent la frappe ne suit pas les fourneaux et je me retrouve avec des recettes qui ne sont plus d'actualité.

Pour 4 personnes :

Les ingrédients :

250 g de girolles fraîches

16 grosses noix de st Jacques avec leur corail

10 cl de jus de truffe

1 petite truffe française

6 c s de crème fraîche

800 g de potiron bio

3 œufs

1 c s de maïzena

40 g de foie gras

15 cl de bouillon de volaille maison

Huile d'olive, sel, poivre, muscade, thym, piment d'espelette, baies

2 échalotes

1 gousse d'ail

Pour 6 petits flans :

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux, et les faire sauter vivement à l'huile d'olive ; lorsqu'il n'y a plus de jus, saler, poivrer, ajouter la muscade, 1 échalote ciselée et  laisser mijoter 10 mn environ.

Battre les œufs, puis ajouter 4 c s de  crème, la maïzena, le foie gras en dés, sel, poivre, muscade.

Verser dans des petits moules et cuire 15 mn à 175°.

Pour le potiron :

Eplucher et couper le potiron en grosses frites, les passer dans l'huile d'olive avec sel, poivre et 15 cl de bouillon de volaille maison, cuire sans que les morceaux s'écrasent.

Pour la sauce aux st Jacques au jus de truffe :

Prendre tous les coraux, les rissoler dans l'huile d'olive, sel, poivre, 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselés, ajouter une brindille de thym, quelques baies, du piment d'espelette et couvrir à hauteur d'eau, cuire à petits frémissements 25 mn, filtrer.

Remettre dans la casserole, ajouter 10 cl de jus de truffe, 2 c s de crème fraîche, lier la sauce en cuisant quelques instants.

Rissoler les  s t Jacques rapidement à feu vif 2 mn pas plus.

Dans l'assiette : les frites de potiron, les flans de girolles, 4 st Jacques, une petite lamelle de truffe , un peu de sauce truffée.

Léger et parfumé, un régal pour tous !

Suite de mon menu :

J'ai passé pas mal de temps pour le plat principal mais au final quelle récompense!

Vous pouvez très bien étaler ces préparations sur 2 jours.

Pour mes invités et afin de satisfaire tout le monde j'ai réalisé cette terrine de pâtes à servir chaude pour accompagner des râbles de lapin désossés farcis selon mon inspiration.

Pour un  petit moule à cake représentant 8 à 10 tranches.

Les ingrédients :

300 g de champignons de Paris

8 cl de bouillon de volaille maison + 10 cl (le mien est peu salé)

2 c s de cèpes séchés

150 g de rigatoni n° 24 (pâtes en forme de coude)

40 g de foie gras cuit + 40 g

2 échalotes

1 gousse d'ail

8 c s de crème liquide + 2

Sel, poivre, muscade

Commencer par les champignons :

Couper en petits morceaux les champignons, ainsi que les échalotes et l'ail sans le germe.

Tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède 10 mn, filtrer le jus et le conserver.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les échalotes, les champignons de Paris et les cèpes séchés, ajouter l'ail, 8 cl de bouillon de volaille, du poivre, un peu de muscade et de sel ainsi que 2 c s de crème liquide.

Cuire 15 mn environ et mettre 40 g de dés de foie gras, continuer encore 1 mn et mixer pour avoir une purée bien épaisse.

En même temps procéder à la cuisson des pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée et 1 c s d'huile d'olive pour empêcher les pâtes de se colmater ; piocher les pâtes au fur et à mesure pour les farcir avec une poche sans embout.

Pendant que vous farcissez faire réduire d'un tiers sur le feu le mélange suivant :10 cl de bouillon de volaille, 8 c s de crème fraîche, le jus des cèpes filtré, 40 g de foie gras cuit en dés, saler, poivrer, puis ajouter un peu de muscade.

Je n'ai pas eu tout à fait assez de farce pour l'intégralité de ma terrine alors j'ai glissé de temps en temps des pâtes non farcies.

Le montage :

Tapisser de papier sulfurisé l'intégralité du moule, disposer sur le fond avec trois rangées par couche 8 pâtes au foie gras et 4 nature ; verser une couche de sauce ; continuer avec en deuxième couche 4 au foie gras au milieu et des natures de chaque côté, de la sauce ; enfin la dernière partie avec  9 au foie gras et 2 natures et terminer la sauce.

Je vous donne ces indications pour que vous n'ayez pas de surprise à la réalisation.

Fermer le papier et cuire à 130° ch tournante ou 150° statique 40 mn afin que tout se colmate bien.

Poser un autre moule dessus avec des boîtes de conserve pour faire un poids et laisser refroidir ainsi.

Démouler, trancher à froid et réchauffer au micro ondes.(servir avec une pelle, sinon elles se déferont).

Le plat de viande servi à mes invités :

Les ingrédients :

8 demi râbles de bon lapin

2 carottes bio

1 morceau de céleri

1 oignon

4 g d'ail en chemise + 2

30cl de vin blanc de qualité correcte

160 g de foie gras cuit (en garder 10 g environ).

200 g de crépine

1 jus de citron bio

2 c s de porto blanc

2 c s de cognac

2 échalotes

3 c s de crème

Thym, laurier, persil, sarriette, sel, poivre, huile d'olive

Commencer par désosser les morceaux de viande par le dos en suivant l'os, mettre les rognons de côté.

Les étaler et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie, puis les saler, les poivrer,, saupoudrer d'un peu de thym frais, placer le rognon, le morceau de foie gras coupé en deux ou trois, bien envelopper les râbles.

Faire tremper la crépine la veille ou plusieurs heures avec de l'eau froide, du jus de citron en changeant l'eau au moins 1 fois.

La sécher et bien l'aplatir, il ne faut pas prendre de gros morceaux.

Envelopper chaque morceau de lapin dans cette crépine, en mettant les soudures dessous.

Le jus de viande : il peut être fait la veille.

Saisir la carcasse en morceaux dans de l'huile d'olive à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes, baisser un peu le feu, ajouter les carottes, le céleri, l'oignon, déglacer avec le vin blanc, puis mettre le bouquet garni : thym sarriette, laurier, persil, les gousses d'ail en chemise, des grains de poivre et un peu d'eau.

Cuire à découvert 45 mn environ, filtrer.

La cuisson du lapin :

Saisir dans une grande cocotte tous les morceaux de viande sur la face soudée avec la crépine d'abord, puis retourner pendant quelques minutes, jeter le gras rendu.

Remettre dans un filet d'huile d'olive, ajouter 2 échalotes et 1 gousse d'ail ciselée finement, puis verser le jus de cuisson filtré et cuire une quinzaine de minutes à feu doux.

Enlever la crépine restante si elle est un peu épaisse par endroit et garder la viande au chaud.

La sauce :

Filtrer le jus de cuisson, verser 2 c s de Porto, 2 c s de cognac, la crème fraîche, laisser épaissir quelques minutes et fondre un petit morceau de foie gras dans cette sauce.

Les cèpes et les girolles : 250 g de chaque.

Nettoyer les champignons avec du papier alimentaire humide, les couper en grosses lamelles, les saisir dans de l'huile d'olive, saler, poivrer et cuire 6 à 7 mn (je n'ai rien mis d'autre ils se suffisent à eux-mêmes en accompagnement).

L'assiette

Couper les râbles en deux et les servir avec la sauce sur une assiette chauffée entourée de la terrine de pâtes et des champignons.

Un pur délice qui a enchanté les papilles de toute la tablée.

Je n'ai entendu que des : que c'est bon !!!!!!!