Une recette qui sent bon la Provence à ma façon.

Pour 3 personnes :

610 g de taureau de Camargue

30 cl de vin rosé d’Aix

5 cl de vinaigre de cidre

2 échalotes

3 g d’ail sans le germe

1 carotte bio

1 morceau de céleri

1 c c de concentré de tomate

10 grains de poivre, thym, sarriette, persil, laurier

10 cl d’huile d’olive

12 olives vertes dénoyautées

Farine de pois chiche bio

Eau

Sel et poivre, huile d’olive

250 g de girolles que j’avais au congélateur.

La viande :

Faire mariner quelques heures les morceaux de taureau, avec le vin rosé, le vinaigre, l’huile d’olive, les échalotes et les gousses d’ail en morceaux, ainsi que la carotte et le céleri en tronçons, le poivre, le thym, la sarriette, le persil et le laurier.

Bien égoutter, sécher les morceaux, les saisir dans une cocotte à feu vif à l’huile d’olive, les saler, les poivrer, ajouter le concentré de tomates, faire cuire quelques instants puis déglacer avec la marinade y compris les légumes, mettre tous les aromates, laisser évaporer un peu le vin, couvrir et cuire 2h30 à 150°.

Retirer la viande, et les morceaux de légumes qui accompagneront la viande, ajouter les olives vertes dénoyautées, faire réduire un peu la sauce, puis y remettre les morceaux pour les garder au chaud.

Pendant ce temps faire les panisses :

150 g de farine de pois chiches

50 cl d’eau

12 cl d’huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence

Porter l’eau à ébullition avec le sel et 10 cl d’huile d’olive

Retirer la casserole du feu puis verser la farine en pluie lentement tout en tournant et ajouter les herbes de Provence et le poivre.

Remettre sur le feu et faire une purée épaisse en mélangeant sans arrêt comme pour une polenta (15 mn environ).

Etaler sur une plaque, faire refroidir et découper puis faire frire dans un peu d’huile d’olive.

Les girolles :

Faire sauter à la poêle  les champignons dans de l’huile d’olive à feu vif, laisser évaporer un peu le jus, ajouter une échalote et une gousse d’ail ciselés, saler, poivrer, cuire 10 mn environ.

C’est un mijoté que j’aime bien faire de temps en temps et  léger à la digestion.

Pour 4 à 5 personnes

1,300 kg de joues de bœuf

4 carottes

2 oignons

1 morceau de céleri

6 gousses d’ail

75 cl de bon vin rouge

1 c s de cognac

1 blanc de poireau

2 morceaux d’écorce d’orange

thym, laurier persil, romarin

sel, poivre

huile d’olive

16 oignons grelots épluchés

2 petits carrés de chocolat noir à 70%

enlever le reste de gras et de peau des joues de bœuf, les garder en gros morceaux

les faire revenir dans l’huile d’olive fortement pour bien les colorer, saler et poivrer

mettre ensuite tous les légumes en morceaux, (sauf les oignons grelots) les faire revenir, puis déglacer au cognac, ajouter le vin rouge, faire évaporer l’alcool, puis mettre tous les aromates.

Couvrir et faire cuire pendant 2h30 à tout petit feu.

Mettre les oignons grelots et faire cuire encore 30 mn.

Sortir la viande et les oignons grelots, filtrer la sauce, puis la faire réduire au moins 45 mn pour la faire épaissir et concentrer les arômes

Terminer par le chocolat sans faire bouillir

Un plat d’une tendresse inégalable et une bonne sauce veloutée

J’ai servi avec des panisses, (ou avec de la polenta, ou des pâtes, ou des p de terre)

Panisses

150 g de farine de pois chiches

50 cl d’eau

12 cl d’huile d’olive

sel

des herbes de Provence

porter l’eau à ébullition avec le sel et 10 cl d’huile d’olive

retirer la casserole du feu pour verser la farine en pluie lentement tout en tournant et les herbes de Provence

remettre sur le feu et faire une purée épaisse en tournant (15 mn environ)

étaler sur une plaque, faire refroidir et découper