J'avais acheté une pintade fermière dodue de 1kg600 avec de beaux blancs donc direction la cuisine pour une recette à ma façon.

Pour 4 personnes :

1 pintade fermière de 1kg600

6 + 6 petits pruneaux moelleux dénoyautés

1 gros oignon blanc

2 g d'ail + 4

10 cl de vin rouge + 15 de qualité

1 c s de vinaigre de cidre

2 échalotes

20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé

1 cube de bouillon de volaille bio sans glutamates

140 g de polenta fine

70 cl d'eau

2 c s de mascarpone

3 c s de parmesan

2 c s d'huile d'olive du moulin ou de qualité

Huile d'olive, sel, poivre, thym, sarriette, laurier.

10 g de beurre  doux

La pintade :

Couper la pintade en morceaux,  en enlevant les blancs avec la peau tout en suivant la colonne vertébrale.

Etaler ces blancs, ciseler la chair.

Garder la carcasse pour faire du bouillon.

La farce :

Dans une poêle faire rissoler l'oignon et 2 gousses d'ail finement ciselées ainsi que 6 pruneaux en petits morceaux quelques minutes, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter  10 cl de bon vin rouge, du thym, de la sarriette, une pointe de sel, du poivre et un soupçon de laurier.

Cuire 10 mn, vous devez avoir une belle purée, laisser tiédir.

Sur un film poser les blancs de pintade, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de thym et tartiner avec la purée oignon pruneaux.

Rouler et ficeler.

Dans un grand faitout avec 1 c s d'huile d'olive, saisir les blancs, les cuisses et les ailerons.

Retirer les morceaux, ajouter les échalotes en petits morceaux, les 4 gousses d'ail en chemise écrasées avec la paume de la main, 1 pointe de sel (vous verrez à la fin), poivre, 6 pruneaux, déglacer avec 15 cl de vin et 20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé, cuire 3 mn pour évaporer l'alcool ; poser les morceaux de viande et mijoter à couvert 35 mn en enlevant les suprêmes au bout de 15 à 20mn.

Poser la viande sur un plat, réduire quelques minutes, vérifier le sel, mixer en gardant l'ail,  lier avec le beurre froid.

La polenta :

Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube bio, verser la polenta, tourner sans arrêt jusqu'à cuisson : 10 mn environ, assouplir avec le mascarpone, ajouter du thym, du poivre, du parmesan, 2 c s de bonne huile d'olive  et un peu de sel (à vous de voir).

Remplir des cercles avec la polenta moelleuse, couper les blancs en deux, enlever la chemise de  l'ail.

Dans chaque assiette : la moitié d'un blanc de pintade, la polenta, la sauce, 1 pruneau qui a cuit avec la viande, une gousse d'ail cuite mais sans la peau.

Nous avons dégusté ce plat en disant : que c'est bon !

Pas sucré, juste ce qu'il faut, très odorant ; les blancs très moelleux et suffisamment copieux, un pur bonheur en bouche.

Les cuisses me serviront pour une autre recette.

Pour 4 personnes :

1 pintade de 1400kg

4 fines tranches de poitrine fumée

5 cl de vin blanc

couper la pintade en 4 morceaux, 2 blancs et 2 cuisses avec son haut de cuisse

désosser les cuisses, les étaler en entaillant légèrement la chair.

Les blancs, les entailler un peu et les aplatir.

Pour la farce :

1 tranche de jambon cru en petits morceaux

1 c c de pignons hachés

2 petites tomates séchées hachées

¼ de citron confit maison haché

1 c s de chapelure

2 c c de yaourt

12 olives noires confites en morceaux

mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer les cuisses et les blancs

étaler dessus la farce

reformer les cuisses et les coudre à la ficelle de cuisine

étaler la poitrine fumée, mettre dessus les blancs, la farce, rouler et ficeler.

Dans une cocotte, à l’huile d’olive faire revenir les morceaux de pintade, ajouter 2 échalotes ciselées, 4 gousses d’ail en chemise, thym, sarriette, romarin, la carcasse en morceaux, couvrir et mettre à feu doux pendant 35 mn en enlevant les blancs au bout de 15 mn.

Quand la cuisson est terminée, enlever les cuisses, déglacer au vin blanc, faire cuire 2 mn,

filtrer le jus qui reste.

Faire le gâteau :

J’avais des p de terre cuites, une botte de blettes et une boule de mozarella

Enlever le vert des blettes, les faire cuire dans de l’eau salée, les égoutter, les presser fortement avec les mains, les couper en morceaux et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel, poivre, thym, sarriette, 1 échalote et 1 gousse d’ail ciselés.

Ecraser les p de terre, les lier avec 2 œufs battus avec 2 c s de maïzena, 2 c s de crème, thym, sarriette, sel et poivre.

Beurrer des ramequins, mettre au fond un peu de papier cuisson huilé, déposer une couche de p de terre, une couche de blettes, une tranche de fromage, puis fermer avec une nouvelle couche de purée.

Faire cuire au four 30mn environ à 180°.

Démouler et servir avec la pintade.

C’était délicieux et léger à la fois.