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Les recettes de cuisine avec Plurielles.fr
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cailles

Lundi 30 novembre 2009 1 30 11 2009 08:32

Sur l’étalage de mon rayon fermier préféré de belles cailles dodues ont attiré mon attention.

Voici ce que j’en ai fait  avec ce dont je disposais sur le moment.

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 cailles fermières prêtes à être cuisinées

2 c s de vinaigre de cidre bio

30 cl de vin rouge de qualité correcte

1 grosse carotte bio

1 petite branche de céleri bio

2 échalotes bio

3 gousses d’ail bio

9 endives bio de taille moyenne

2 bouillons cubes de volaille bio

1 c s de sucre roux bio

1 c s de porto

15 g de beurre de qualité

15 cl d’eau

Huile d’olive, sel, poivre, grains de poivre, laurier, thym, graines de fenouil, de la marjolaine, 1 pointe de piment d’Espelette.

La veille enlever la cage thoracique des cailles : voir ici

J’ai enlevé les ailes pour la sauce.

Les garder aplaties et les mariner toute une nuit ou au moins 2 h dans le mélange suivant : 2 c s de vinaigre de cidre, 4 c s d’huile d’olive, du poivre, du thym, de la marjolaine.

Bien les enduire de chaque côté de cette préparation, filmer et mettre au frais.

Chaque caille a été préparée en 5 mn en allant doucement pour éviter les coupures.

Si vous ne voulez pas enlever l’intérieur vous les coupez simplement en deux en vous aidant de ciseaux à volaille, mais vous aurez des petits os et c’est moins agréable.

Faire le jus : c’est le plus long.

Saisir à feu vif les carcasses en morceaux ainsi que les ailes, bien colorer l’ensemble dans un filet d’huile d’olive, ajouter la carotte, le céleri, les échalotes le tout préparé en morceaux, tourner l’ensemble pendant 2 mn, puis déglacer avec le vin, mettre l’eau, les gousses d’ail entières, des graines de fenouil, des grains de poivre, du thym, de la marjolaine, 2 feuilles de laurier, du piment d’Espelette. (Pas de sel).

Cuire l’ensemble doucement pendant 45 mn, puis filtrer.

Pendant que la sauce se fait gentiment, mettre les endives dans le bouillon de volaille en les recouvrant à hauteur.

Il faut environ 30 mn pour qu’elles soient bien tendres (tester avec un couteau) ; les égoutter et les rissoler dans de l’huile d’olive et le sucre roux pour enlever légèrement l’amertume.

Maintenant passons aux cailles :

Dans de l’huile d’olive, et à feu moyen saisir d’abord les oiseaux côté peau puis sur l’autre face avec leur marinade, saler, baisser le feu et cuire doucement environ 13 à 15 mn en les arrosant régulièrement avec le contenu liquide de la poêle.

Récupérer le jus rendu et garder la viande au chaud.

Terminer la sauce :

Réduire le jus filtré à environ 15 cl, ajouter 1 c s de porto, cuire encore 1 mn, la sauce doit être plus épaisse, et hors du feu terminer avec un morceau de beurre en vannant d’un mouvement de va et vient la casserole ; la sauce doit devenir très sirupeuse et brillante ; ne plus faire bouillir.

Je n’ai pas mis de sel, par la réduction elle était parfaitement équilibrée.

L’assiette :

1 galette de carottes faite la veille (je n’ai pas noté ma recette, mais elle était faite avec des carottes cuites dans du bouillon de volaille, écrasées et mélangées avec farine, œuf, chapelure  et quelques aromates)

2 endives

La caille

La sauce

L’ensemble était délicieux et les cailles habituellement fades étaient bien parfumées et l’on ne sentait pas du tout le vinaigre de cidre de la marinade ; elles fondaient littéralement en bouche et cette sauce !!!!! Un bonheur pour les papilles !

Monsieur Michette avait une de ces mines réjouies !!!!!

A refaire.


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Vendredi 17 avril 2009 5 17 04 2009 07:42

Voici le plat de résistance réalisé lors du déjeuner avec ma maman, toujours en fonction de ses goûts.

Il n'est pas compliqué mais demande tout de même un peu de temps.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

4 cailles fermières

20 cl de vin blanc

10 cl d'eau

1 carotte bio

4 g d'ail bio

2 échalotes bio + 1

1 petite tomate bio

10 cm de céleri bio

Thym, sarriette, huile d'olive, laurier, poivre en grains, sel.

1 c s de calvados

60 g de polenta

35 cl de bouillon de volaille bio

5 cl de lait

1 petit carré de fromage frais

1 c c de crème + 2 c s

1 c c d'huile d'olive

1 c c de gruyère râpé

350 g de brocolis bio

4 tranches de bacon fumé

La veille enlever la cage thoracique des cailles voir

Les faire mariner de chaque côté dans un peu d'huile d'olive mélangée à du poivre, du thym, de la sarriette.

Le jus c'est le plus long :

Couper les légumes : échalote, céleri, tomate, carotte en petits cubes.

Saisir les os des cailles à feu vif pendant quelques minutes, déglacer au calvados, puis ajouter tous les légumes, cuire 2 mn puis verser ensuite le vin blanc, les gousses d'ail entières, une pointe de sel, les grains de poivre, du thym, de la sarriette, 1 feuille de laurier, un peu d'eau et cuire doucement pendant 45 mn.

Filtrer ce jus  en gardant l'ail cuit et le réduire d'un tiers.

La polenta moelleuse :

Chauffer le bouillon de volaille, y verser la polenta  doucement en tournant et cuire une dizaine de minutes sans cesser de remuer ; incorporer le lait, le carré frais, 1  c c d'huile d'olive, 1 c c de crème, 1 cc de gruyère râpé à l'instant, du poivre et une pointe de sel.

L'étaler sur du papier film et laisser refroidir.

Cuire le brocolis dans de l'eau bouillante salée, le passer sous l'eau froide pour fixer la couleur, l'égoutter et le faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une échalote, poivre et thym frais.

A la place dans la poêle sans matière grasse, passer rapidement le bacon.

Les cailles :

Dans un filet d'huile d'olive, saisir les cailles côté peau d'abord avec leur marinade, les saler et les cuire 6 mn environ de chaque côté à feu moyen en les arrosant tout le temps de la cuisson.

Laisser reposer au chaud pendant que vous terminez la sauce :

Reprendre le jus réduit, lui ajouter l'ail bien cuit sans sa peau et écrasé, le lier avec 2 c s de crème liquide et cuire 5 mn. (J'ai remis un peu de sel) la sauce doit devenir légèrement sirupeuse.

Passer à la poêle quelques secondes le bacon.

Dans un cercle monter la polenta puis les brocolis et le bacon.

Servir avec la caille et la sauce légère.

Verdict : plus une miette dans les assiettes, c'est parlant non ? ; tout était en tendresse et délicatesse.

 


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Mardi 13 février 2007 2 13 02 2007 15:46

Pour 4 personnes :

4 cailles

pour le jus :

les os des cailles

2 échalotes

3 gousses d’ail

1 c s de cognac

sel, poivre, thym, romarin, sarriette, laurier

2 verres d’eau

huile d’olive

pour commencer désosser les cailles en suivant la colonne vertébrale

enlever seulement la cage thoracique, garder les ailes et les cuisses

ce n’est pas difficile, les os viennent facilement.

Les mettre ouvertes dans un plat, les badigeonner d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, émietter du thym et laisser de côté.

Faire le jus :

Saisir fortement les os dans de l’huile d’olive, ajouter le cognac, laisser réduire, mettre tous les autres ingrédients cités et faire cuire 50 mn à petits bouillons.

Filtrer, laisser réduire le jus jusqu’à 6 c s et le lier au dernier moment avec une noix de beurre.

Dans une poêle saisir les cailles côté peau seulement à plat bien entendu 3 mn environ le temps qu’elles dorent.

Badigeonner le côté chair d’une fine couche de moutarde.

Allumer votre four à 180°, et les faire cuire 10 à 15 mn côté chair dessus, les arroser en cours de cuisson avec un peu de jus.

Pour les blinis :

300 g de champignons coupés en petits morceaux, saisis dans de l’huile d’olive avec 1 échalote et 1 gousse d’ail hachés finement.

Laisser évaporer l’eau rendue, puis saler, poivrer, ajouter 1 brindille de thym, 1 c s de crème, 1 cs de chapelure, 1c s de jus de cuisson de la carcasse, 1 c c de moutarde à l’ancienne et du persil.

Vous devez avoir une belle purée.

A cette purée additionner 1 œuf battu avec 1 c s de maïzena , une pointe de sel et de poivre, 3 c s de crème, ½ sachet de levure, mélanger l’ensemble.

Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive, former des petites galettes et les faire cuire à feu moyen en les retournant une fois 6 à 7mn.

Servir une caille, un blinis et 1 c s de bon jus.

C’était délicieux et très léger.

J’ai exécuté cette recette intégralement en 1h 45 environ.



Photo 029.jpg

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Samedi 21 octobre 2006 6 21 10 2006 08:55

Panisses

150 g de farine de pois chiches

50 cl d’eau

12 cl d’huile d’olive

sel

des herbes de Provence

porter l’eau à ébullition avec le sel et 10 cl d’huile d’olive

retirer la casserole du feu pour verser la farine en pluie lentement tout en tournant et les herbes de Provence

remettre sur le feu et faire une purée épaisse en tournant (15 mn environ)

étaler sur une plaque, faire refroidir et découper

puis faire frire dans un peu d’huile d’olive

4 cailles

1 morceau de crépine (je la trouve en grande surface)

désosser les cailles par le dos et ne garder que le bout des os des cuisses (les os viennent très facilement)

farce :

100 g de pancetta ou petit salé

1 c s de crème fraîche

1 petit bouquet de persil

1 gousse d’ail

brindilles de thym

1 échalote

mixer tous les ingrédients de la farce et recouvrir les cailles, les envelopper dans de la crépine, ne pas saler

jus de cuisson des cailles

les os des cailles revenus fortement dans de l’huile d’olive, 1 morceau de carotte, de céleri, 1 échalote, 2 gousses d’ail puis déglacer au vin blanc et au porto, ajouter thym, romarin et sarriette et poivre, faire cuire 30mn, puis filtrer

dans une cocotte, faire revenir les cailles, quelques minutes, puis jeter tout le gras

les remettre en ajoutant les ingrédients cités dessous et faire cuire à petit feu 20 mn environ,

sauce des cailles

10 cl de vin blanc

10 cl de porto

jus de cuisson des os

15 olives vertes

3 champignons

enlever les cailles, faire réduire le jus et ajouter le jus ¼ de citron et 1c s de crème pour lier

servir avec les panisses et des haricots verts sautés à la poêle

c’est un plat délicieux et pas cher du tout

 

 


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