Pour 4 personnes :
4 cailles
pour le jus :
les os des cailles
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 c s de cognac
sel, poivre, thym, romarin, sarriette, laurier
2 verres d’eau
huile d’olive
pour commencer désosser les cailles en suivant la colonne vertébrale
enlever seulement la cage thoracique, garder les ailes et les cuisses
ce n’est pas difficile, les os viennent facilement.
Les mettre ouvertes dans un plat, les badigeonner d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, émietter du thym et laisser de côté.
Faire le jus :
Saisir fortement les os dans de l’huile d’olive, ajouter le cognac, laisser réduire, mettre tous les autres ingrédients cités et faire cuire 50 mn à petits bouillons.
Filtrer, laisser réduire le jus jusqu’à 6 c s et le lier au dernier moment avec une noix de beurre.
Dans une poêle saisir les cailles côté peau seulement à plat bien entendu 3 mn environ le temps qu’elles dorent.
Badigeonner le côté chair d’une fine couche de moutarde.
Allumer votre four à 180°, et les faire cuire 10 à 15 mn côté chair dessus, les arroser en cours de cuisson avec un peu de jus.
Pour les blinis :
300 g de champignons coupés en petits morceaux, saisis dans de l’huile d’olive avec 1 échalote et 1 gousse d’ail hachés finement.
Laisser évaporer l’eau rendue, puis saler, poivrer, ajouter 1 brindille de thym, 1 c s de crème, 1 cs de chapelure, 1c s de jus de cuisson de la carcasse, 1 c c de moutarde à l’ancienne et du persil.
Vous devez avoir une belle purée.
A cette purée additionner 1 œuf battu avec 1 c s de maïzena , une pointe de sel et de poivre, 3 c s de crème, ½ sachet de levure, mélanger l’ensemble.
Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive, former des petites galettes et les faire cuire à feu moyen en les retournant une fois 6 à 7mn.
Servir une caille, un blinis et 1 c s de bon jus.
C’était délicieux et très léger.
J’ai exécuté cette recette intégralement en 1h 45 environ.
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