Voici le plat de résistance réalisé lors du déjeuner avec ma maman, toujours en fonction de ses goûts.

Il n'est pas compliqué mais demande tout de même un peu de temps.

Pour 4 personnes

Les ingrédients

4 cailles fermières

20 cl de vin blanc

10 cl d'eau

1 carotte bio

4 g d'ail bio

2 échalotes bio + 1

1 petite tomate bio

10 cm de céleri bio

Thym, sarriette, huile d'olive, laurier, poivre en grains, sel.

1 c s de calvados

60 g de polenta

35 cl de bouillon de volaille bio

5 cl de lait

1 petit carré de fromage frais

1 c c de crème + 2 c s

1 c c d'huile d'olive

1 c c de gruyère râpé

350 g de brocolis bio

4 tranches de bacon fumé

La veille enlever la cage thoracique des cailles voir

Les faire mariner de chaque côté dans un peu d'huile d'olive mélangée à du poivre, du thym, de la sarriette.

Le jus c'est le plus long :

Couper les légumes : échalote, céleri, tomate, carotte en petits cubes.

Saisir les os des cailles à feu vif pendant quelques minutes, déglacer au calvados, puis ajouter tous les légumes, cuire 2 mn puis verser ensuite le vin blanc, les gousses d'ail entières, une pointe de sel, les grains de poivre, du thym, de la sarriette, 1 feuille de laurier, un peu d'eau et cuire doucement pendant 45 mn.

Filtrer ce jus  en gardant l'ail cuit et le réduire d'un tiers.

La polenta moelleuse :

Chauffer le bouillon de volaille, y verser la polenta  doucement en tournant et cuire une dizaine de minutes sans cesser de remuer ; incorporer le lait, le carré frais, 1  c c d'huile d'olive, 1 c c de crème, 1 cc de gruyère râpé à l'instant, du poivre et une pointe de sel.

L'étaler sur du papier film et laisser refroidir.

Cuire le brocolis dans de l'eau bouillante salée, le passer sous l'eau froide pour fixer la couleur, l'égoutter et le faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, une échalote, poivre et thym frais.

A la place dans la poêle sans matière grasse, passer rapidement le bacon.

Les cailles :

Dans un filet d'huile d'olive, saisir les cailles côté peau d'abord avec leur marinade, les saler et les cuire 6 mn environ de chaque côté à feu moyen en les arrosant tout le temps de la cuisson.

Laisser reposer au chaud pendant que vous terminez la sauce :

Reprendre le jus réduit, lui ajouter l'ail bien cuit sans sa peau et écrasé, le lier avec 2 c s de crème liquide et cuire 5 mn. (J'ai remis un peu de sel) la sauce doit devenir légèrement sirupeuse.

Passer à la poêle quelques secondes le bacon.

Dans un cercle monter la polenta puis les brocolis et le bacon.

Servir avec la caille et la sauce légère.

Verdict : plus une miette dans les assiettes, c'est parlant non ? ; tout était en tendresse et délicatesse.

Panisses

150 g de farine de pois chiches

50 cl d’eau

12 cl d’huile d’olive

sel

des herbes de Provence

porter l’eau à ébullition avec le sel et 10 cl d’huile d’olive

retirer la casserole du feu pour verser la farine en pluie lentement tout en tournant et les herbes de Provence

remettre sur le feu et faire une purée épaisse en tournant (15 mn environ)

étaler sur une plaque, faire refroidir et découper

puis faire frire dans un peu d’huile d’olive

4 cailles

1 morceau de crépine (je la trouve en grande surface)

désosser les cailles par le dos et ne garder que le bout des os des cuisses (les os viennent très facilement)

farce :

100 g de pancetta ou petit salé

1 c s de crème fraîche

1 petit bouquet de persil

1 gousse d’ail

brindilles de thym

1 échalote

mixer tous les ingrédients de la farce et recouvrir les cailles, les envelopper dans de la crépine, ne pas saler

jus de cuisson des cailles

les os des cailles revenus fortement dans de l’huile d’olive, 1 morceau de carotte, de céleri, 1 échalote, 2 gousses d’ail puis déglacer au vin blanc et au porto, ajouter thym, romarin et sarriette et poivre, faire cuire 30mn, puis filtrer

dans une cocotte, faire revenir les cailles, quelques minutes, puis jeter tout le gras

les remettre en ajoutant les ingrédients cités dessous et faire cuire à petit feu 20 mn environ,

sauce des cailles

10 cl de vin blanc

10 cl de porto

jus de cuisson des os

15 olives vertes

3 champignons

enlever les cailles, faire réduire le jus et ajouter le jus ¼ de citron et 1c s de crème pour lier

servir avec les panisses et des haricots verts sautés à la poêle

c’est un plat délicieux et pas cher du tout