Ma maman venait déjeuner à la maison.

J' ai concocté pour elle un petit plat à la Michette comme elle le dit si bien.

La Provence et l'Italie se rejoignent dans cette assiette.

J’ai préparé ce plat pour 4 ou 5 personnes en deux temps.

La veille, la cuisson des langues d’agneau.

8 langues d’agneau

2 carottes bio

1 petite branche de céleri bio

6 gousses d’ail bio en chemise

2 gros oignons bio

75 cl de vin blanc sec de bonne qualité

Un peu d’eau

½ citron bio

Les aromates : persil, thym, sarriette, romarin de mon jardin.

Poivres blanc et vert en grains

Quelques grains de fenouil

1 pointe de piment doux

Un peu de sel

Huile d’olive.

Blanchir départ eau froide les langues avec le ½ citron pendant 10 à 15 mn.

Jeter tout le liquide.

Couper en morceaux tous les légumes, les rissoler dans de l’huile d’olive, ajouter la viande, couvrir avec le vin blanc et tous les aromates, un peu de sel (attention la sauce va réduire plus tard, donc il vaut mieux peu saler au départ).

Cuire à couvert à 175° statique ou 155 ° chaleur tournante pendant 1 h 45.

Sortir les langues, enlever la peau qui les recouvre, elle vient très facilement et remettre la viande dans son bouillon jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Enlever les langues, le gras déposé à la surface ; filtrer la sauce en gardant l’ail et la réduire d’une bonne moitié (environ 30 mn).

Faire une compotée de légumes, style ratatouille avec 2 courgettes, 2 aubergines, 2 tomates qui me restaient au jardin, 1 poivron, 2 gousses d’ail, 1 oignon, huile d’olive, sel, poivre, thym, sarriette, basilic.

Les champignons :

Peler 4 gros champignons à farcir, les saler, les poivrer, les creuser légèrement, déposer 1 filet d’huile d’olive dessus et les cuire au four 20 mn environ à 160° chaleur tournante.

Le risotto :

60 cl environ de bouillon de cuisson de l’agneau

180 g de riz pour risotto

2 échalotes bio

2 gousses d’ail cuites

1 noix de beurre

2 c s de crème liquide

Huile d’olive, sel, poivre

1 c s de parmesan râpé sur le moment

Du basilic frais.

Nacrer le riz avec un filet d’huile d’olive et la noix de beurre pendant 2 mn environ, le temps qu’il devienne translucide.

Ajouter les échalotes ciselées finement et l’ail cuit écrasé, une pointe de sel et du poivre ; verser le bouillon louche par louche, le temps que le riz l’absorbe ; il vous faudra 25 à 30 mn environ.

Lorsqu’il devient bien souple, introduire la crème fraîche, le parmesan et saupoudrer de basilic frais.

Remplir les champignons.

Il est resté beaucoup de riz ainsi que de la ratatouille.

La petite sauce vite faite :

Les 4 gousses d’ail cuites qui restent écrasées en purée avec 6 c s de bouillon, 4 c s de crème liquide et 15 câpres hachées.

Laisser cette sauce se lier pendant 2 mn environ.

Si vous n’aimez pas cette sauce vous pouvez la remplacer par de la bonne sauce tomate relevée avec des câpres ou des éclats de cornichon.

L’assiette :

Le gros champignon grillé farci au risotto.

2 langues ou 1/1/2 coupées en tranches, de la ratatouille et la petite sauce à la crème d’ail et câpres.

Nous nous sommes régalés et maman malgré ses 88 ans n’en a pas laissé une miette (c’était un plaisir de la voir déguster).

Tout était très tendre, crémeux, parfumé discrètement, le bonheur quoi pour les amateurs!

C’est tout de même un plat qui se mérite.

Des langues d'agneau (mon petit pêché mignon ) attendaient que je m'occupe d'elles.

Voici ma recette :

6 petites langues d'agneau (+3 utilisées pour une autre recette)

Pour le braisage :

2 grosses carottes

1 morceau de céleri

1 morceau de poireau

30 cl de vin blanc

1 oignon

5 gousses d'ail en chemise

2  feuilles de laurier

1 gros bouquet de thym, persil et sarriette

Sel, des grains de poivre, eau

Faire tremper les langues dans de l'eau froide au moins 1 heure.

Dans une cocotte mettre les langues avec de l'eau et porter à ébullition doucement et faire cuire 10 mn environ, enlever l'eau.

Remettre les langues avec tous les ingrédients cités plus haut, enlever les impuretés s'il en reste et faire cuire pendant 1h 45 à 2 h, à petits frémissements, cocotte fermée ; pour tester la cuisson : la pointe du couteau doit rentrer facilement.

Eteindre le feu et laisser les langues dans le bouillon.

Les sortir une à une et les éplucher, c'est facile si elles sont bien cuites, et les remettre dans le bouillon pour éviter le dessèchement.

Les couper en lamelles.

Préparer la panure :

Mixer grossièrement 50 g de pignons de pin (c'est tout ce qui me restait) avec 12 olives noires confites en morceaux et 5 c s de chapelure.

Battre 1 œuf avec du sel et du poivre.

D'une main tremper les lamelles dans l'œuf et de l'autre dans la panure.

Les rissoler dans de l'huile d'olive quelques minutes sur chaque face pour les dorer.

Les servir chaudes avec du jus de citron et une salade avec une vinaigrette à l'échalote, citron, persil, moutarde, huile d'olive, un peu de bouillon de cuisson et cornichon.

Elles étaient très tendres et nous avons bien aimé cette panure.

Une façon très sympathique de cuisiner autrement ces abats.

J'aime bien de temps en temps me régaler avec un bon foie de veau ; voici ma recette pour 2 personnes.

Les ingrédients :

300 g de foie de veau

100 g d'allumettes fumées

1 échalote ciselée finement

250 g de girolles

1 gousse d'ail sans le germe et en petits morceaux

1 c s de vinaigre de cidre

1 noix de beurre

1 c s d'eau

250 g de céleri rave haché finement

1 pomme verte

1 œuf bio

2 c s de crème fraîche

1 c s d'huile de truffe

¼ de jus de citron bio

2 c s de farine

Huile d'olive, sel, poivre, persil, muscade

Les galettes.

Blanchir le céleri rave dans de l'eau bouillante salée 1 mn, bien le presser avec les mains.

Râper la pomme verte.

Mélanger ces ingrédients avec la farine, la crème, l'œuf, l'huile de truffe, le jus de citron, sel, poivre et muscade.

Faire 2 galettes et les passer à la poêle dans un peu d'huile d'olive 4 mn environ de chaque côté.

Rissoler les lardons sans matière grasse rapidement, ajouter 1'échalote et l'ail.

Poêler les girolles nettoyées avec sel et poivre, saupoudrer d'un peu de persil frais.

Fariner légèrement le foie en entaillant les bords pour éviter qu'il ne se rétracte à la cuisson, enlever l'excédent de farine en tapotant dessus.

Le rissoler dans les sucs des girolles dans un filet d'huile d'olive environ 2 mn de chaque côté ; il ne doit pas trop cuire et rester légèrement rosé et moelleux sinon c'est infâme.

Saler et poivrer à la fin.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau, réduire quelques secondes et lier le jus avec 1 noix de beurre et du persil.

L'assiette : 1 galette, le foie, les lardons fumés, les champignons et un peu de jus.

Un délice si vous aimez.